こんばんは。（くもり、のち小雨）レモンパイです。戻り梅雨が継続中です。地元では３～４日前くらいから蝉が鳴き出した感じかな？通常なら土曜日は夕飯を作るのですが、今夜はくら寿司で食べました。110円で食べられるネタが少なくなってきて、値上げの波を感じます。
初めての梅干し作り！
それでは、本題に入ります。久しぶりの「料理記事」の投稿です。2022年6月初め、スーパーで「おっ、安いな（＾＾）」と思い初めて買った枝付きの赤しそ。買ったものの、すぐに食べられるような形で料理に使う選択肢が少ないなと分かり、赤しそ漬けの梅干しに活用してみることにしました！初めての梅干し作りの過程をご紹介します。
この記事はあくまで “ レシピ ” ではなく “ 体験 ” を綴った記事なので、材料や道具などは都度触れることにします。また今回の梅干し作りにて使う塩分量については、梅の重量の18％にしてみました。
まず用意した南高梅。別々のスーパーで合計２袋（２kg）を買いました。梅干しにするなら黄色に完熟してからでないと加工してはいけないとのことで、新聞紙の上に置いて追熟（日光の当たらない場所で放置）。先に全体が黄色くなってしまった梅については、冷蔵庫に移して追熟を抑制していました。ただ、全ての梅の熟度を揃えることは難しいなと思い、上の写真の段階で加工に着手し始めることに。
最初に始めるのは梅の選別。傷んでいる梅はもちろん、後に傷みそうな梅もカビの原因となることから取り除く必要があります。こちらのキズ梅は問題なく使うことに。
表面とその付近のぷよぷよしているぷよ梅も、問題ありません。木に付いている段階で、日光に当たり過ぎるとこのようになるそうです。
これは、おそらく黒星病の梅だと思います。あくまで表面だけの異常で、皮が破れていたり穴の開いているわけでもないのでこれも問題なし。自分が食べる用なので、売り物のような見た目の綺麗さを求める必要はありませんでした。
続いてはヘタ取りの工程。ヘタがあると不味いのだそう。爪楊枝を実との隙間に挿して、実を傷付けないように「ぷいっ！」と持ち上げます。
ヘタがなくなるとこのような見た目に。 “ 実を傷付けないように ” ということが、結構神経を使いましたし難しかったです。たぶん傷付けたものもあったと思いますがそこは無視。
ボウルに水を張り、梅を入れて放置します。アクを抜く為に行うそうなのですが、完熟している梅であればやらなくていいという意見も。とりあえず今回は２時間ほどやってみました。
梅を水に浸けている間に、漬物容器の消毒を行います。容器や容器の蓋に熱湯を掛けて、最後は焼酎を含ませたキッチンペーパーで拭いてみました。焼酎については、後にスプレーボトルに入れて霧吹きにして使う方法も。スプレーボトルに焼酎（アルコール）を入れる際は、溶かされる等の影響のない材質の商品を選びましょう。
水に浸し終わった梅は、１個１個キッチンペーパーで優しく拭いて新聞紙の上に置きました。びしょびしょでなければ最後は自然乾燥で構わないと思います。ヘタのあった部分は自然乾燥では乾き切らない（＝カビの原因になり得る）ので、こよりを作って内部までよく水分を吸い取りました。
そして塩の登場。今回は業務スーパーで買った岩塩を使うことにしました。選別後の梅の重量を量ったところ 1912g だったので、その 18％ の 344g を使うことに。ここで用意した 344g の塩は、以下の梅を漬ける工程で出てくる全ての塩のことです。
漬物容器の底に塩を少し敷き、焼酎にくぐらせて塩をまぶした梅（←パン粉を付けるイメージ）を置いていきます。その後は「塩を撒いて」→「焼酎にくぐ～塩をまぶ～梅を１段置いて」→「塩を撒いて」→「梅を１段置いて」の繰り返し。今回はヘタのあった部分が上向きになるように置いてみました。
途中の光景。塩は最後に多めに使うので、梅より先に使い切らないように注意します。
先ほど『ヘタのあった部分が上向きに～』と書きましたが、それはヘタのあった部分に塩が入るようにする為です。爪楊枝で傷付けてしまった実もあると思うので、カビ防止に繋がるかな～と思いました。（＾_＾*） 梅を全部入れ終わったら、残りの塩も全部撒きます。
梅の上にホコリ侵入防止の為のラップを敷き、平たいお皿を置きました。お皿にもラップを巻いていますが、今思えばお皿に巻く必要はなかったかなと思います。
漬物石は家になかったので、このような感じで重しをしました。重しは梅の重量の２倍が目安だそうで、お米の重さを利用してみました。
塩浸け開始から43時間後。だいたい梅の半分くらいまで水が出てきました。これを梅酢と呼び、早く梅酢に全ての梅が浸かるようにしないと上部の梅が傷んでしまいやすいそうです。ちなみにお皿を触ったり漬物容器の縁を触った際は、毎回焼酎を染み込ませたキッチンペーパーで拭いたり、焼酎を入れたスプレーボトルで霧吹きしていました。
130時間後、つまり５日と10時間後です。梅酢の水位が梅に対して９割程になっています。ここから次の赤しその工程へ移りました。
赤しそは、主に梅干しへの着色の為に使われます。買った状態の枝から葉っぱを１枚１枚むしり取ってボウルに入れ重量を量ります。梅干し作り単体では18％の塩を使ったので、こちらでも赤しそに対して同じく 18％ の塩を用意しました。何グラムだったかは記録し忘れました。（汗）
用意した岩塩の半量を赤しそにもみ込み、水分（アク）を絞り出しました。１回目は比較的に淡い紫色の水分が出てきます。
１回目の水分を捨て、赤しそをほぐして残りの岩塩を揉みこみ再び絞りました。２回目の水分は濃い紫色になりますね。水分はまた捨てボウルを空にします。
続いて、漬物容器からおタマで掬ってきた梅酢をボウルに入れ、赤しそも入れてほぐし梅酢に紫色を移します。
漬物容器に着色した梅酢を戻し、赤しそも入れました。再び平たいお皿を置いてラップを敷き、重しを置いて赤しそ部分も梅酢液に浸るようにします。赤しそ全体が梅酢に浸るまで数日要したので、それまでは毎日、漬物容器を回しながら赤しそに梅酢が浸るようにしていました。
梅を漬け始めたのが6月10日。私の住む関東地方（神奈川県）では6月下旬に梅雨明けが発表されたので、干すにはまだ気が早いと思いつつも次の工程へ移りました！
6月30日の朝。まず、ダイソーで買った「ハンギング収納」という３段のネットを用意。３段それぞれにクッキングシートを敷いて梅を干すことにしました。梅干し作りに一般的な「竹ザル」がなくても大丈夫でした。
ネットをベランダの物干し竿に掛け、箸を使い梅を１粒ずつ置きました。朝梅を置いたら、１日に１～２回はひっくり返して（日の当たる面を変えて）ムラなく乾くようにしてみました。6月30日～7月2日の三日三晩を干すことになるのですが、その間雨は降らなかったのでネット自体は動かさなくて済みました。
また、梅と一緒に付けていた赤しそも同時に干していました。ふりかけの「ゆかり」を作る為です。この際、くしゃくしゃの状態から１枚１枚を広げる作業を怠ったので、３日では乾ききらず６日間干し続けることになります。
干し始めて３日目の夕方に撮った梅です。最初の頃に比べると、表面付近が乾いています。この後、梅は梅酢液に戻して暗所に常温保存することにしました。
試しに、出来立ての梅を食べてみました。皮も実も、今まで食べてきた市販品に比べると硬い・・・これは完熟梅を使っていないからだと分かりました。そして何よりしょっぱ過ぎて病気になりそう。（汗）
乾かせた赤しそは後日ミルサーで砕き、ざるで太い葉脈などを取り除いてみました。これでゆかりの完成です。市販品と同じ美味しさでした。（＾＾*）
初めての梅干し作りで学んだこと＆反省点
初めての梅干し作りで学んだのは、
★ 塩分18％だと、普通には食べられないしょっぱさ！
★ 赤しそを干す際は、出来るだけ広げる！
☆ 不正解はあっても、絶対的な正解もなさそう
ということです。「梅の粒ごとに熟度の違いがある時の対処」については、完熟した梅から漬け始めればいいのかなと思いました。その場合は、都度重しの重さを変えるなどの手間は必要ですね。
完熟してはいなかったが故に「硬めに仕上がった梅干し」については、梅肉を包丁で細かく刻んで料理に使っています。パスタに使うのもいいですし、お味噌汁に溶かして “ 塩分 ” と “ 風味 ” を活かすのが一番美味しいなと思います。
今回梅干しを作るにあたり、様々なサイトの記事を閲覧した中で、全く同じことを書いている人がいないなと思いました。微妙に考え方が違うので、一応梅干し作りに正解はないということも学びました。機会があれば他の作り方を試すなど冒険してみたいと思います。
本日のメダカ写真
最近撮りたいメダカがいません。ということで飼育環境の一部をご紹介。
１枚目は、ある稚魚水槽です。水槽全体にアオミドロが勢力を伸ばしているところ。同じように立ち上げたり扱っているつもりなのに、水槽１つずつ環境や稚魚の成長速度が異なるのはメダカあるあるだと思います。何となくですが、アオミドロの元気な水槽だと稚魚の育成も速めな感覚があります。
アオミドロそのもの、またはアオミドロの中に隠れられる微生物が、メダカ稚魚のご飯として有益なのかな～と現在は考えていますね。そのことを踏まえ最近は、アオミドロのない水槽には敢えて他の水槽からアオミドロを移植するようにしていますね。注意点としては、アオミドロが殖え過ぎるとメダカが絡まって死んでしまうリスクがあることです。
本日はここまで。
当ブログをご覧いただき、ありがとうございました！！
