【料理】イルカ肉を煮物にしてみました！

こんばんは。（晴れ、時々くもり、のち雨）レモンパイです。地元に魚介系に強いスーパーがあって、今夜はそこで買った割引の中トロとブリの柵を使って海鮮丼にしてみました。凝った料理を作るのも楽しいですが、炊き立ての白ご飯にお刺身乗っけて食べる味には敵わないかなと思います。

先日のこと、上記の「魚介系に強いスーパー」にて、初めてイルカ肉が売られているのを見つけ、興味本位で買って煮物にしてみました！今回は、その調理工程をご紹介します。（＾＾*）

「イルカの煮物」を作ってみました！

イルカ肉の食べ方についていろいろ検索する中で、肉には血が多く臭みが強いというネガティブな情報をよく目にしました。臭みの強い肉や魚を調理する際は、臭み消しの処理と濃い目の味付けが重要なので、やはり煮物で食べるのが無難かなと思い私も今回はそうすることに。醤油味をベースにしました。

煮物を作る際の調味料として、私は基本的には「料理酒」「白砂糖」「醤油」「みりん（／みりん風調味料）」の４つを使います。今回の煮物については、好奇心から「黒砂糖」「たまり醤油」を使っているので、結果として味だけでなく色も濃い仕上がりとなりました。また、調理を進める中で全体的に甘さが強いなと感じたので、今回は「みりん」は使っていません。

まず、上の写真が今回購入した岩手県産のイルカ肉。赤身の部分と脂身の部分が分けられた状態で売られていました。実際に観察してみるとやはりイルカ肉は血の量が多くて “ 血生臭い ” ので、まずは水を張ったボウルに入れて血抜きをすることに。また血抜きを効率的に行う為に、赤身の部分は厚さ 0.5cm 前後の削ぎ切りにしました。脂身の部分も、食べやすい大きさに切り分けました。

イルカ肉をボウルに入れ、水にさらしているシーンです。１回目はすぐ水が赤くなったので、３分程で捨てて新しい水に浸け直し。合計で７回の40分くらいやったところで、水の色がかなり薄くなったことから下処理の第一段階は終了です。

続いては下茹で。いろんな情報を参考にするとこの下茹で工程が一番重要で、たっぷりの水を使い何度も交換しながら数時間（４～６時間程？）茹でないと美味しく食べられないのだそう。

水から強火にかけて３分経つと、アクがモコモコ浮いてきました。いちいちアクだけおたまで除去するのも面倒なので、ザルに揚げて流水で肉を洗い、再び新しい水から茹でることに。

上の写真は、下茹で３回目のシーンです。だんだんアクの量が少なくなり、水の着色も薄まっています。１回ずつの茹で時間は、回を重ねるごとに延ばしていきました。１回目が３分で、３回目は15分くらいだったかな？

こちらは下茹で６回目のシーンです。脂身がだいぶ縮んでいます。鍋に顔を近付けて臭いを嗅いでも、血生臭さはほとんど感じられない程度に。今回は最終的に、計６回＆２時間の下茹でとなりました。本当はもっともっと下茹でに時間を掛けたかったのですが、半日が潰れてしまいそうだったので妥協することに。

イルカ肉の下茹で中に、他の具材の準備をします。ゴボウ＆人参はピーラーで皮を剥いて削ぎ切りにました。こんにゃくは薄切りにし下茹でを済ませます。生姜はイルカ肉への臭み取り用として、冷蔵庫にあった欠片を皮の付いたままの状態でよく洗いました。

今回の「イルカの煮物」作りにおいて私の秘密兵器となったのは、具材とは別に用意した “ 臭み取り専用 ” のゴボウです。 7cm 程を用意し、皮は剥かずにスポンジで土を綺麗に洗い落としました。実は最近に習得した知識（テクニック）なのですがゴボウの消臭パワーは超強力で、特に魚の煮物においては最適です。使う場面を間違えると、美味しさに繋がる良い風味まで奪ってしまう程ではあるものの、今回のような「イルカの煮物」では MVP になれると信じ使うことに。

鍋に水を張り強火にかけ、イルカ肉や臭み取り専用のゴボウも含め具材を全て投入します。水の量は 800mℓ を使い、最後まで足すことはありませんでしたが、完成までに煮汁がなくなりそうだったら適宜追加するようにします。

鍋内が沸騰し、イルカ肉由来のアクがもう出て来ないことを確認してから、クッキングペーパーを円形に切り抜いて十字の切れ込みを入れた落し蓋をし、料理酒と黒砂糖を投入して中火で煮込むことに。

料理酒と黒砂糖を入れて20分が経過したところで、たまり醤油も投入しました。あとは、味見をしながら煮汁が少なくなるまで煮込み続けます。

たまり醤油を入れてから30分煮込み続け、これにて「イルカの煮物」が完成しました！（*＾0＾*）♪♪ 黒過ぎて、一見何なのかよく分からないですよね。（笑）

料理の感想ですが、まず臭み取り専用のゴボウを用意した甲斐あってか、煮汁の臭みはなく「根菜」や「こんにゃく」は美味しかったです。味付けは結構濃いので、お弁当のおかずに向いていそうな感じもしました。

そして、肝心の赤身肉は残念ながら血の味が気になってしまいました。臭いというより、血を食べている感じが残っていたのです。もっと水にさらす時間や下茹での時間を確保していたらと悔やまれますが、血の感じが完全に消えていても果たして “ 美味しいお肉 ” と思えるのかは微妙なところ。食感はやや硬い感じ。他方、脂身の部分はシンプルに美味しくて根菜とマッチしていました。赤身と脂身は一緒に口に入れた方が美味しいはずなので、スーパーには切り分けないで欲しかったなと思います。

今回は下処理時間の妥協により少し悔しい結果になってしまったので、もし次回またスーパーでイルカ肉を購入することがあれば、今度は完璧に攻略したいと思います！（＾＾*）

本日のメダカ写真

今日は、自宅で５匹しか居ないを撮ってみました。

父親がモルフォ（尾びれが扇状）、母親がマルコ（背びれ無し）の異種交配子孫です。どちらも幹之系だったので、先祖返りを起こすことなく素直に幹之っぽい見た目に落ち着いています。何で５匹しか居ないのかというと、販売で譲ってしまったから。今後の方針としては、彼らではなく、彼らの血を継ぐ別系統の子孫の方を通常累代させていく予定です。

今日になって初めて気付いたのですが、片親がモルフォでも F1 世代の子孫にモルフォの特徴が発現するのですね。彼ら５匹は引き続き大事に育て上げていこうと思います。（＾＾*）

本日はここまで。

当ブログをご覧いただき、ありがとうございました！！